Une créature incroyable, cette Saint-Jacques : une coquille merveilleuse, parfaite, transcendante, définitive, emplie de presque rien, quelques barbes informes, et puis, au milieu, ce muscle unique, nacré, sublime.

Tout ça pourquoi ? La vie de la coquille Saint-Jacques est aussi insignifiante que celle d’une moule : elle filtre l’eau pour en retirer les quelques débris qui lui serviront de nourriture, qui lui permettront de sécréter cette coque et d’entretenir son muscle.

Tout ça pourquoi ? La coque merveilleuse reste cachée dans le sable, de son vivant rien ni personne ne pourra l’admirer.

Tout ça pourquoi ? Tout ça pour nous, pour notre plaisir. Pour nous offrir la coquille, objet de vénération mystique, et le muscle, objet de vénération gastronomique. On ne va pas vous le cacher, c’est la deuxième qui nous intéresse ici.

Les espèces

La réglementation internationale permet d’appeler « Saint-Jacques » tous les pectinidés vendus sous forme de noix, à condition que figurent sur l’emballage le pays d’origine et le nom scientifique.

Retenez donc bien le nom de la nôtre, c’est le pecten maximus. De pecten : peigne, et maximus : le plus grand.

La saison de la Saint-Jacques

La période de pêche s’étend d’octobre à avril. Les dates d’ouverture et de fermeture, ainsi que les jours de pêche pour chaque bassin de production, sont déterminée chaque année en fonction de l’état des stocks.

Les prix atteignent leur maximum pour les fêtes de fin d’année. En fin de saison, en mars-avril, on peut faire de bonnes affaires !

La production bretonne

En gros (variable d’une année à l’autre), la production française est assurée pour moitié par la Normandie (baie de Seine), pour moitié par la Bretagne. Et la production bretonne est assurée aux deux-tiers par la baie de Saint-Brieuc.

Les autres productions bretonnes proviennent de Saint-Malo (gisement du golfe normand-breton), la baie de Morlaix, Quiberon, Concarneau, la rade de Brest et Lorient.

La pêche est très réglementée, par les pêcheurs eux-mêmes, dans le but de préserver la ressource.

Les éléments de la Saint-Jacques

Autrement dit, pour 1 kg de Saint-Jacques entières sans corail, vous aurez environ :

• 6 coquilles
• 130 g de noix
• 120 g de barbes

Pour ouvrir la coquille Saint-Jacques, et surtout pour la décortiquer, il existe une méthode très simple, expliquée dans cet article.

La noix de Saint-Jacques

Le rendement en noix est variable selon la taille, mais aussi selon les terroirs. Il serait de 10% en baie de Saint-Brieuc, 17% en rade de Brest et 19% en baie de Quiberon.

Oui mais voilà : tient-on compte du corail, absent dans la coquille de la baie de Saint-Brieuc en début de saison ? C’est probable, nous continuons l’enquête.

Le corail de la Saint-Jacques

Si le corail est gris, c’est la partie mâle. Si c’est orangé, c’est la partie femelle.

Le corail n’a bien évidemment pas la même valeur gustative : sa structure est molle, il n’offre pas la texture et la saveur particulière de la noix. Mais il nous présente tout de même des arômes de Saint-Jacques. On peut servir l’ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l’effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.

Les barbes de la Saint-Jacques, ça se mange

On ne jette pas ! Ce que l’on appelle les « barbes » de la coquille saint-Jacques, est composé du manteau du coquillage, des branchies et de divers organes. La seule partie à jeter, c’est la poche noire.

Les barbes sont un peu coriaces. pour les préparer, il faudra soit les cuire très longtemps, soit les mixer, soit les deux. On peut ainsi faire une délicieuse tartinade de Saint-Jacques.

Les barbes préparées entrent dans la recette de la Saint-Jacques à la bretonne, ainsi que dans notre recette un peu spéciale « Saint-Jacques à la bretonne exotique« .

Top 21 combien de noix dans 1 kg synthétisé par Phuoc Kieng