En cuisine comme ailleurs, on ne dira jamais assez combien il faut se méfier des apparences, surtout quand elles sont défavorables. D’autant qu’il n’y a jamais prescription pour le délit de sale gueule et la mauvaise réputation aux fourneaux.

Prenez la couenne du cochon, la peau quoi, voilà bien un attribut mal aimé tant il renvoie au funeste dégoût du graillon, du rogaton, comme l’écrit le professeur de médecine et écrivain gastronome érudit Jean-Philippe Derenne dans sa belle Cuisine vagabonde (1) : «Cette membrane épaisse et coriace, lorsqu’elle est crue ou mal cuite, avec sa graisse attenante et parfois, implantés sur sa face extérieure, quelques poils ayant survécu aux opérations de nettoyage, n’annonce pas a priori des qualités gustatives éminentes.»

Princesse dans l’assiette

Pourtant, la couenne du cochon peut se révéler délectable. C’est là toute la magie de la cuisine : métamorphoser des Cendrillon de cambuse en princesse dans l’assiette. Il faut dire que l’on a une vraie tendresse pour les gueules cassées et les mochetés des étals. Question d’apprentissage : on a été formé à l’épluchage des pommes de terre germées qui font de bonnes purées et patates sautées. D’un chou flétri, on sait qu’il fera une fameuse embeurrée ; d’un panier de tomates fatiguées, on tirera une sauce solaire pour les pâtes. Quant aux abats, par la grâce des casseroles, ils peuvent devenir des délices cuits, à la hauteur des aversions qu’ils suscitent crus. Prenez le gras-double, en voilà un qui l’a mauvaise quand on le méprise comme une vulgaire tripe blanchâtre alors qu’il se métamorphose magnifiquement façon marseillaise quand il mijote doucement avec tomates, vin blanc et moult aromates.

Quand vous dites «beurk» devant un aliment, vous faites fi de l’imaginaire et du savoir-faire en cuisine et surtout vous risquez de passer à côté d’un régal, pour cause d’indigestion de préjugés. Ainsi après une longue et douce cuisson, la couenne «prend un moelleux et une tendreté qui gardent cependant une certaine tenue sous la dent, écrit Jean-Philippe Derenne. Selon qu’elle est fraîche ou demi-sel, éventuellement fumée, la couenne révèle des arômes différents, doux dans la fraîcheur, plus typés dans les autres cas».

Cassoulet

Et surtout avant de la fricasser, souvenez-vous que la couenne mérite une affection à la mesure de son dévouement traditionnel en cuisine : protéger les aliments d’une chaleur excessive et prévenir le risque de cramer votre frichti. C’est pourquoi on en tapisse le fond des cocottes pour les cuissons au long cours, comme l’explique Jean-Philippe Derenne. La couenne empêche la carbonisation, «en même temps que la fonte douce du gras adjacent participe au développement des qualités gustatives du jus de cuisson. C’est la raison pour laquelle on place généralement une couche de couennes dans le fond de certains plats traditionnels de cuisson lente et prolongée : cassoulet et braisés en particulier».

Alors, on vous en conjure, ne jetez plus la peau du cochon. Quand vous émincez une tranche de poitrine de porc pour en faire des lardons, commencez par enlever et réserver la couenne. Elle embaumera votre soupe, la cuisson des légumes secs (haricots, lentilles…) et votre ragoût du moment. Et surtout osez les «couennes frites» de Jean-Philippe Derenne pour l’apéro du week-end.

Pour quatre personnes, il vous faut 400 g de couennes ; un litre de bouillon de veau (ou d’une autre viande à défaut) ; 2 œufs battus en omelette ; de la chapelure de pain sec ; de la graisse de canard ; du citron ; du sel et du poivre.

Coupez les couennes en carrés de trois centimètres de côté. Faites-les cuire une heure à couvert dans le bouillon. Egouttez-les, passez-les dans l’omelette puis dans la chapelure. Faites-les frire à la poêle avec la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau blond doré. Egouttez sur du papier absorbant, salez et poivrez. Servez à l’assiette avec un demi-citron.

Pour mémoire et pour faire encore honneur à la couenne, petite piqûre de rappel avec une spécialité québécoise, «les oreilles du Christ» (2) à grignoter ce week-end.

Il vous faut un kilo de lard gras avec couenne ; 35 g de sel de Guérande ; 4 g de poivre de Sarawak ; 2 g de graines de coriandre ; une feuille de laurier ; une branche de thym : du sirop d’érable et de l’huile à frire.

Mettez à mariner le lard avec le sel et le mélange d’épices pendant une semaine. Tranchez finement (à la trancheuse si possible ou affûtez votre meilleur surin) et faites frire les tranches dans un bain d’huile. Dégustez tiède avec du sirop d’érable.

(1) Ed. Fayard Mazarine, 1999, 25 euros.

(2) La Charcuterie, 120 produits, 120 recettes, de Guy Krenzer et Philippe Toinard. Photographies de Caroline Faccioli (éd. de La Martinière, 2019, 49 euros)

Top 18 comment faire cuire des couennes de porc synthétisé par Phuoc Kieng