Le chevreuil est une viande noble, fine et maigre, que nous apprécions particulièrement à la maison pour sa délicatesse. En cette période de chasse, nous avons eu la chance de recevoir en cadeau une belle épaule de chevreuil. Nous aimons beaucoup ce morceau-là car il est assez savoureux et un peu moelleux.

J’ai choisi de faire mijoter de morceau de chevreuil dans un jus, et d’ajouter de gros raisins secs, des figues moelleuses et des dattes. Cette recette est absolument extra ! La viande bien cuite et moelleuse est sans graisse, les fruits sont tout juteux, c’est délicieux ! Cette recette est aussi rapide, seule sa cuisson est assez longue et surtout, variable selon le gibier, son âge… J’en ai souvent parlé lors de la réalisation de recettes de gibiers. Donc ici, je ne savais pas s’il s’agissait d’un chevreuil assez jeune ou plus âgé puisqu’il n’avait pas laissé de carte d’identité sur lui 😀

Il faut donc être curieux et soulever régulièrement le couvercle de votre cocotte pour vérifier où en est la cuisson. A propos de cuisson, je vous propose ici une cuisson à l’unilatérale. Vous déposerez ainsi vos épices et aromates sur la viande de façon à ce qu’elle soit bien parfumée en cours de cuisson. La cocotte sera lutée pour préserver tous les arômes.

C’est une recette toute simple que vous pourrez facilement adapter. Par exemple, en final, vous pouvez ajouter un peu de foie gras à votre sauce…

• 1 épaule de chevreuil laissée à t° ambiante une bonne heure avant de la cuisiner.
• 5 ou 6 échalotes
• 1/2 bouteille de vin assez léger
• 1/2 cuil. à s. de chicorée liquide ou 2 cuil. à café de chicorée en grain
• Bouillon de veau ou de volaille (poudre + eau) : de 50 à 75cl
• Epices : 1 bonne pincée d’El Diablo qui s’utilise à la façon du piment d’Espelette et dévoile des parfums très aromatiques en apportant un peu de pep’s + 1 bonne pincée de Pimentón (paprika fumé) pour le coté chaud et les saveurs fumées
• Une belle tasse de fruits secs : figues, dattes, raisins…tout ce qui vous fait plaisir !
• Sel
• 1 cuil. à s. de sucre
• Un peu d’huile

Préparation et cuisson

1. Dans une cocotte qui accueillera votre morceau de chevreuil, commencez par faire fondre dans un peu d’huile + de l’eau vos échalotes coupées en 4. Une fois qu’elles sont transparentes et molles, faites-les dorer à feu vif en les saupoudrant d’un peu de sucre. Retirez les échalotes pour faire dorer l’épaule du chevreuil sur toutes les faces.
2. Ajoutez les échalotes sur le dessus de l’épaule, car la pièce ne sera pas retournée. Saupoudrez votre viande avec vos épices, salez.
3. J’ai l’habitude de faire cuire ce genre de plat mijoté sur ma plaque électrique : commencez la cuisson, puis ajoutez la chicorée liquide, un peu de bouillon chaud (afin de ne pas couper la cuisson) environ 25 cl.
4. Lutez la cocotte en fonte en posant un papier sulfurisé puis 1 ou 2 couches de papier aluminium sur le dessus de la cocotte ouverte. Puis mettre le couvercle sur les feuilles et rabattre le papier aluminium qui dépasse sur tout le pourtour du couvercle. Là normalement, si cela est bien fait, votre cocotte ne laisse échapper aucune vapeur de cuisson.
5. Faire mijoter votre plat en positionnant le thermostat sur le 2, une cuisson douce donc.
6. Le temps de cuisson final est systématiquement inconnu puisqu’il dépend de l’âge de la bête. Soyez curieux et soulevez délicatement le couvercle pour vérifier le degré de cuisson. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon que vous ajouterez bien chaud. Avant de recouvrir votre cocotte, pensez à bien repositionner votre papier.
7. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez : les dattes, les figues, les raisins…
8. Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin, et y ajouter 1 cuillère à café de sucre en poudre.
9. 5 ou 10 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez tout le jus de cuisson de la viande et l’ajouter dans la casserole, faire réduire encore un peu, puis arrosez votre gibier qui est dans la cocotte avec ce jus.
10. Terminez la cuisson… Vous verrez, c’est absolument délicieux !!

Top 22 épaule de chevreuil au four temps de cuisson synthétisé par Phuoc Kieng

Cuissot de chevreuil cuisson basse température

• Auteur: cuisinebassetemperature.com
• Date de publication: 10/16/2022
• Commentaire: 1.85 (63 vote)
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