Voici ce qui est ma petite Madeleine de Proust et me rappelle invariablement mes vacances de Printemps dans ma jeunesse, passées chez mes grands-parents pour mon plus grand bonheur. Ils avaient des oies, de véritables curèyes, et durant une période printanière assez courte, elles pondaient des oeufs que je pouvais aller chercher, armé de mon bâton pour ne pas me faire attaquer par ces terroristes palmipèdes. Il faut dire que la récompense était de grande qualité, les oeufs sont juste un délice.

Aussi, quand un couple de voisins dont la connaissance et l’amour de la nature n’a d’égal que leur sympathie et gentillesse nous ont proposé des oeufs d’oie, j’ai juste été aux anges, et ai voulu recroquer dans cette petite madeleine, sans chichis inutiles mais sans les négliger non plus. C’est ainsi qu’est née cette vision bien légumée de l’oeuf d’oie à la coque.

Les Ingrédients

2 oeufs d’oie 250 grammes de carottes d’Amsterdam 2 carottes jaunes 1 navet primeur 4 pommes de terre fermes 1 oignon rouge 4 champignons chataîgne 20gr de crème fraîche 5cl de vin blanc vinaigre à l’ancienne poivre rouge de Kampot beurre salé huile de colza 1 tranche très épaisse de pain de qualité lait

La Recette

crème de Carottes

Peler et couper les 250 grammes de carottes d’Amsterdam en cubes, et les cuire dans un fond de bouillon de légumes durant 20 minutes. Ajouter 20 grammes de crème fraîche, 5cl de vin blanc et un jet de vinaigre à l’ancienne, rechauffer légèrement puis mixer et rectifier en lait pour obtenir une consistance assez crémeuse et bien faite. Poivrer légèrement avec du poivre rouge de Kampot.

Carotte jaune, navet primeur

Blanchir les carottes jaunes, et le navet primeur durant 2 minutes, puis refroidir. Dans une petite poêle, mettre un fond de bouillon de légume et braiser les carottes jaunes, une fois le liquide presqu’évaporé ajouter le navet coupé en quarts et ajouter 5 grammes de beurre salé. Laisser colorer puis réserver. Attention que si les fânes du navet primeur sont encore belles, les nettoyer et les réserver aussi.

Champignons, pomme de terre, oignon

Émincer l’oignon rouge, réserver le tiers et mettre les deux autres tiers au four à 120°c. Brosser les champignons châtaigne et les mettre dans un petit poêlon avec de l’huile de colza et un peu de vin blanc, placer également au four à 120°c. Laisser cuire 35 minutes. Blanchir quelques secondes le tiers d’oignon et réserver. Cuire les pommes de terre durant 18 minutes à l’eau salée, réserver.

Croûtons, Oeuf

Beurrer légèrement (avec du beurre clarifié) une poêle et colorer des mouillettes d’un pain de qualité (pain de seigle ici) afin de rendre l’extérieur croquant tout en préservant le moëlleux du reste. En profiter pour colorer un peu les pommes de terre. Cuire les oeufs 8 minutes à eau bouillonnnante et écaler les oeufs dans la foulée.

Finition, Dressage

Veiller à ce que les légumes soient tous chaud (un four à 50°c est parfait pour garder le tout). Dresser le tout en ligne, en salant légèrement à la fleur de seul et en repassant un tour de poivre. Au dernier moment couper le chapeau de l’oeuf écalé et remettre un petit tour de moulin là aussi. Ne pas trop tarder avant de déguster, l’équilibre entre oeuf refroidissant et surcuisson étant un peu précaire.

L’accord Vin

C’est un “petit” vin au superbe rapport qualité prix que je propose ici. Ce vigneron est la preuve qu’il est possible de trouver, en Bourgogne, de supers canons à boire jeune mais avec de la personnalité pour un prix très serré. C’est un Bourgogne blanc 2013 du domaine Karl Milan qui a été bu. Bien sûr ce n’est pas un grand vin à la complexité folle mais un Chardonnay mûr, avec de l’acidité sans exagérer, droit sans être maigre et qui termine sur la fraîcheur. Un vin très propre, quelques arômes de fruits blancs et surtout une bonne capacité à contrebalancer l’oeuf d’oie. Bref, un vin de plaisir, de terrasse, de copains et qui se marie bien aux petits plats de la sorte… que demander de plus? (sauf un Rully de chez lui, réellement magnifique).

Top 16 oeuf d'oie a la coque temps de cuisson synthétisé par Phuoc Kieng