Quand le poissonnier vous donne le sac contenant votre achat, le filet de poisson que vous avez acheté est à bonne température de conservation. Nous allons voir ensemble comment et pourquoi vous devez, à partir de cet instant, converser le poisson dans les meilleures conditions possibles pour pouvoir vous en régaler plus tard. Que se soit après le marché ou après la pêche.

Les 5 points essentiels à vérifier…

… Pour un parcours optimal de la poissonnerie à notre frigo. Notre but est de conserver les propriétés gustatives, nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur de notre poisson, ainsi que sa comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.

1. Vous finirez toujours vos courses par la poissonnerie.
2. Vous mettez immédiatement votre filet de poisson dans un sac isotherme.
3. Vous arrivez rapidement chez vous, vous sortez le filet du sac et vous l’asséchez bien avec un papier absorbant.
4. Roulez-le dans un film alimentaire ou mieux, emballez le sous vide.
5. Mettez-le au frigo en bas, au-dessus du bac à légumes.

Pourquoi avez-vous pris toutes ces précautions ?

À cause du développement bactérien, le phénomène lié à la dégradation naturelle des aliments comme le poisson. Les bactéries peuvent être inoffensives, d’autres comme les salmonelles, ou Escherichia coli sont dangereuses pour la santé. Les bactéries qui altèrent les produits frais ont cependant certains besoins pour croitre et dégrader notre produit.

Les besoins des bactéries pour se développer sont:

• Des éléments nutritifs et d’énergie.
• De chaleur. (température ambiante idéale: 20 à 30°C)
• D’un milieu liquide riche en eau.
• D’oxygène (mais pas obligatoire)

Chaleur et nutriments sont les amis des bactéries !

La source de nutriments et d’énergie qui permet aux bactéries de se développer, c’est l’aliment poisson et tous ces composants qui constituent notre filet de poisson. Si toutes les conditions sont remplies, les bactéries sont multipliées par 2 toutes les 20 minutes à température ambiante (imaginez en canicule…). Sur un filet de poisson sain et conservé dans de bonnes conditions, on trouve naturellement 100 000 bactéries au centimètre carré. À température ambiante, il suffit d’un peu plus d’une heure pour passer à un million de bactéries par centimètre carré. Sachant cela reprenons le parcours optimal de notre filet de poisson. Imaginez si vous mettez deux ou trois heures a faire vos courses 🙁

Respect de la chaine du froid

À la Poissonnerie, en tant qu’acteur commercial de la filière des produits de la mer, nous devons respecter scrupuleusement les températures fixées par la réglementation. La température optimale de préservation d’un produit de la mer frais en froid positif, se situe entre 0 et 2 degrés centigrades. Cette plage de température est située juste au-dessus du point de congélation et annule presque le développement bactérien en milieu humide. Attention, le froid ralentit la division cellulaire, mais ne tue pas les bactéries.

C’est pour cela qu’il est préférable de finir ses courses par la poissonnerie et de mettre son filet de poisson dans un sac isotherme. Plus longtemps le poisson est entre 0 et 2°C mieux c’est. Plus on est proche de la plage de 20 à 30°C plus les bactéries se développent.

Les bactéries aiment l’eau. Eliminez la !

La teneur en eau du poisson et des produits de la mer en général se situe entre 70 et 85%. Seulement voilà, on en rajoute indirectement de l’eau. La glace qui permet de baisser la température et qui finit par fondre. La freinte, qui est la perte naturelle en eau des produits de la mer frais. Tout cet apport liquide fait baigner votre filet et ça plait bien aux bactéries. Aussi il faut limiter la disponibilité en eau.

C’est pour cela qu’en poissonnerie, on ne rince pas les filets ni les poissons que l’on a pelés. On ne lave que les poissons entiers, car la chair est protégée naturellement par la peau.

Il est donc préférable de bien assécher votre filet de poisson avec un papier absorbant avant de le conditionner au frigo.

À savoir: intuitivement et empiriquement, les anciens avaient découvert que le sel réduit la disponibilité en eau pour les bactéries. Plonger des viandes ou des poissons dans le sel permet de les conserver longtemps, car on retire de la disponibilité en eau.

Limitez l’air dans les sacs.

La plupart des bactéries qui dégradent notre filet de poisson ont besoin d’oxygène. Ce sont des bactéries aérobies. À l’opposé les bactéries anaérobies peuvent se développer en absence d’oxygène. Vous avez sans doute remarqué que les barquettes de poisson frais en conditionnement industriel ont une date limite de consommation assez longue (DLC). L’industriel a créé un environnement particulier pour empêcher le développement des bactéries dans la barquette. Il en a retiré l’oxygène en la remplaçant par un gaz inerte. Pas d’oxygène, pas de développement des bactéries aérobies. Donc DLC plus longue, mais pas infinie.

Pour limiter l’apport d’oxygène, plusieurs solutions:

• On pose le filet sec dans une assiette que l’on va recouvrir de film alimentaire, ou bien
• On va envelopper notre filet dans du film alimentaire, ou encore.
• Le nec plus ultra est de disposer d’une machine a mettre sous vide.

pour en savoir plus sur les machines à stocker sous-vide cliquez sur le bouton ci-dessous:

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Stockage rapide au frigo

On stocke le poisson de préférence dans le bas du frigo. Au-dessus du bac à légumes. En effet la chaleur monte, le froid descend. C’est l’endroit idéal pour le stockage. Seulement il y a la composante température qui va limiter la durée de conservation.

Durée optimale de conservation au frigo

On a vu plus haut que la température idéale de conservation des produits de la mer frais achetés en poissonnerie est entre 0 et 2 degrés.

La température des frigos domestiques est au mieux à 4 degrés. C’est normal, car les légumes, les oeufs, le lait et la crème ne se conservent pas à des températures identiques. 4 degrés c’est juste inférieur à la température minimale de croissance des salmonelles, soit 5°C. (première cause de toxi-infections alimentaires en France)

4 degrés est une température moyenne pour toutes les denrées alimentaires de votre frigo, mais cela entraine une dégradation lente, mais inéluctable de notre filet de poisson.

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48H00 au frigo domestique. Après ce temps, vous gouterez une nette dégradation des qualités gustatives de votre produit. Vous le sentirez aussi. Snif.

Expérience personnelle

Certains d’entre vous le savent, je pratique la pêche sous marine, et je suis assez gourmand du lieu jaune. Un jour j’ai prélevé 6 poissons en fin de parcours de pêche. J’ai vidé les poissons à la sortie de l’eau et conditionnés dans une glacière. Arrivé à la maison les poissons étaient froids et commençaient à devenir raide (stade Rigor Mortis) j’ai profité qu’ils ne soient pas encore trop rigides pour les mettre en filet avec peau. Hum, parfum iodé, belle couleur blanche. Stockage immédiat au frigo à 4°C, dans une assiette filmée. 48H00 après, première dégustation. Toujours les senteurs iodées du jour de pêche, gout subtil et fin. 72H00 après, nouvelle dégustation. Changement net du parfum, poisson bon. 4 jours après. Odeur beaucoup moins engageante, gout très très moyen. 5 jours après, le parfum qui se dégageait de mon dernier filet de lieu m’inclinait clairement à un stockage poubelle.

Dans ce circuit que je maitrisais parfaitement, le poisson s’est bien dégradé en 5 jours. Il était délicieux sous 48H00, moins bon les jours suivants.

Choisir le meilleur, et déguster rapidement.

Vous l’avez compris. Pour profiter pleinement des produits de la mer que vous achetez chez votre poissonnier, il faut:

• Acheter un produit frais de qualité.
• bien respecter la chaine du froid.
• bien conditionner.
• Consommer le produit le jour même, ou plus tard 48H00 après votre achat.

Dans ces conditions, vous pourrez pleinement profiter des saveurs de la mer. Régalez-vous 🙂

A savoir: l’ANSES a édité un document intéressant sur la gestion d’un frigo domestique: https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/PASER-Fi-Refrigerateur.pdf

Sources: Mes cours ENCPM, DGCCRF, ANSES.

Les produits présentés dans la vidéo sont visibles en cliquant sur ce lien : Tompress

Credit photo: chezmonpoissonnier.fr

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Comment conserver du poisson frais ?

• Auteur: peche-maison.fr
• Date de publication: 11/26/2022
• Commentaire: 2.49 (99 vote)
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