L’histoire de l’anchois

En Roussillon la conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l’anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l’on se transmet de générations en générations.

En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du xx siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l’anchois. La pêche occupe 2000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d’emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).

A la libération Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s’arrêtera. L’activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.

La préparation

Lorsque l’anchois frais arrive, nous effectuons le salage avec du sel marin, le taux de sel s’étend de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est « mi gros », le sel « gros » est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts en plastique (nous n’avons plus le droit à l’utilisation du bois), ils y resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d’eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l’anchois. La durée de maturation est d’environ 3 mois minimum jusqu’à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi-conserves :

Les anchois au sel

Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients verres et plastiques. Avant la fermeture nous les remplissons d’une saumure neuve composée de 50 % d’eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure.

Les filets d’anchois

Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l’eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c’est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l’huile. Nous utilisons de l’huile de tournesol. Ils sont prêts à l’emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.

Les filets en saumure

La préparation est identique à ceux à l’huile, mais les filets seront recouverts d’une saumure composée de 50 % d’eau et 50 % de sel. Il faudra donc les dessaler et les sécher, les servir avec de l’huile.

Crème et anchoÏade

Nous fabriquons aussi des dérivés de l’anchois en pâte, soit nature, soit avec de la tomate des épices. Ces produits serviront de base pour les sauces pour le poisson, ou en toast.

Top 18 pourquoi les anchois sont salés synthétisé par Phuoc Kieng

Tout savoir… ou presque sur lanchois!

• Auteur: mamscook.com
• Date de publication: 04/14/2022
• Commentaire: 3.46 (313 vote)
• Résumé: L’anchois fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d’acides gras poly-insaturés, sont réputées pour entretenir le …
• Résultats de recherche correspondants: Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l’huile d’olive. On les retrouvait dans les épiceries de luxe qui les vendaient sans écailles. Ils faisaient le bonheur d’une clientèle …

Détails

L’anchois – Tout savoir sur l’anchois, le conserver et l’utiliser en cuisine

• Auteur: chefsimon.com
• Date de publication: 10/30/2022
• Commentaire: 2.35 (126 vote)
• Résumé: L’anchois est un poisson gras riche en protéines, en oméga 3, en vitamines A, D et B, en minéraux et en oligo-éléments. Ses graisses sont …
• Résultats de recherche correspondants: La commune de Collioure dans les Pyrénées-Orientales a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d’IGP (Indication géographique protégée) pour sa production d’anchois au sel, en saumure et à l’huile, une tradition et un savoir-faire transmis depuis …

Détails