Il existe plus de 3 000 variétés de pommes de terre, dont environ 150 sont cultivées en France. Dans le commerce, une quinzaine de variétés prédomine. Chacune a ses spécificités et ses aptitudes culinaires.

Bien choisir ses pommes de terre selon le mode de cuisson

En effet il est important de choisir une variété adaptée à la recette envisagée : il n’y a pas « une » mais « des » pommes de terre : à chair ferme, fondante ou farineuse. Chacune présente des qualités adaptées à tel ou tel usage culinaire.

Pour une cuisson à la vapeur, à l’eau ou à la poêle (rissolés) :

Optez pour des pommes de terre à chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Vous avez le choix entre : Amandine, Annabelle, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Pompadour et ratte.

Pour des frites, chips, purées, gnocchis et soupes :

Les pommes de terre à chair farineuse seront parfaites ; elles se délitent à la cuisson (donc s’écrasent facilement), et grâce à un taux de matière sèche plus élevé, elles absorbent moins l’huile. Vous avez le choix entre : Artémis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria ou Mona Lisa.

Pour des pommes de terre entières au four :

Choisissez des pommes de terre à chair fondante ; elles sont tendres, avec une relative bonne tenue à la cuisson. Comme les Agata, Monalisa Samba ou bien encore Bintje, Marabel et Melody.

Pour des gratins, plats mijotés et plats au four :

Utilisez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, selon votre goût. Amandine, Annabelle, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Pompadour, ratte, Agata, Monalisa et enfin Samba.

Quelques conseils pour bien cuisiner les pommes de terre

Dans de l’eau bouillante :

Commencez la cuisson des pommes de terre à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à coeur, et ajoutez 10 g de gros sel par litre d’eau à l’ébullition. Egouttez-les une fois cuites, lorsque la lame du couteau ne rencontre pas de résistance.

À la vapeur :

Au cuit-vapeur, au couscoussier, à la cocotte-minute. Ou même au four à micro-ondes : disposez-les dans un plat en verre avec un peu d’eau, couvrez de film alimentaire et faites cuire pendant une dizaine de minutes.

En friture :

Ah, la frite ! Un monument de perfection gourmande qui réside dans l’association d’un coeur moelleux et d’une croûte croustillante. Pour les puristes, un seul secret : les frites doivent être cuites en deux fois (blanchies à 160 °C, saisies à 180 °C).

Sautées :

Pour qu’elles ne collent pas entre elles, lavez-les coupées en morceaux à grande eau puis séchez-les dans un torchon afin d’éliminer l’amidon de surface. La cuisson se fait dans une matière grasse chaude mais non fumante, en remuant très régulièrement. Quant aux pommes de terre primeurs, elles se cuisent entières, avec la peau !

Au four :

Piquez les pommes de terre avec une fourchette avant de les enfourner à 200 °C (telles quelles ou enveloppées dans du papier d’aluminium), pour ne pas qu’elles éclatent à la cuisson. Le temps de cuisson varie selon la taille des pommes de terre.

Côté Santé, la Pomme de terre elle a tout bon !

Contrairement aux idées reçues la pomme de terre est un ingrédient peu calorique selon son mode de cuisson.

Cuite à l’eau ou à la vapeur, la pomme de terre n’apporte que 82 kcal pour 100 g. Certains modes de cuisson, en particulier la friture, augmentent considérablement cet apport en raison de l’ajout de matière grasse, mais la pomme de terre en elle-même est légère ! À noter pour ceux qui surveillent leur ligne : certaines friteuses électriques permettent de préparer des frites avec une seule cuillérée d’huile.

Idéale pour faire le plein d’énergie La pomme de terre est un produit frais original : légume et féculent à la fois, elle contient de l’amidon, un glucide complexe (sucre lent) qui favorise la satiété. Par conséquent, elle permet d’éviter les coups de fatigue entre les repas.

Elles a de nombreux bienfaits nutritionnels : La pomme de terre contient aussi des vitamines, c’est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C ; outre son rôle d’antioxydant, celle-ci favorise une meilleure absorption du fer. On y trouve aussi des minéraux : potassium surtout mais aussi magnésium, fer… mais aussi des fibres, présentes à la fois dans la chair et la peau, elles favorisent la sensation de satiété et sont bénéfiques au transit intestinal. Ce sont des protéines végétales, avec un bon profil en acides aminés.

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Quel Type de Pomme de Terre pour une Purée ou des Frites

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