Les 16 astuces d’un Chef pour une crème chantilly inratable !

La crème chantilly est couramment utilisée en pâtisserie pour décorer, mais aussi garnir différents choux. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, les fruits rouges et sert aussi à la confection du café viennois.

Et de plus en plus de français privilégient désormais la crème chantilly maison ! Cette dernière étant bien plus saine car dénuée de conservateurs et d’additifs chimiques en tout genre. Mais également car il est possible d’ajuster la quantité du sucre et de la parfumer à votre guise. Sans compter le goût qui est tout bonnement incomparable à ce que propose les industriels.

Mais pour certaines personnes, réaliser une crème chantilly maison peut devenir un véritable casse-tête. Et les questions autour de sa fabrication et de sa conservation reste nombreuses. En tant que chef pâtissier de métier, et professeur de pâtisserie aujourd’hui, j’ai décidé d’écrire cette article afin de vous aider à y voir plus clair.

Voici donc les 16 trucs et astuces pour réussir, améliorer et conserver votre crème chantilly maison :

• 1 : Utiliser de la crème fleurette à 30% de M.G minimum.

C’est la matière grasse qui permet l’émulsion, la stabilité et la texture nuageuse et onctueuse qui fera le succès de votre crème chantilly ! Utilisez donc uniquement une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. Les professionnels utilisent une crème à 35% de M.G mais cette dernière elle est plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En-dessous de 30% de matière grasse, vous aurez donc très peu de chance de faire monter convenablement votre chantilly.

Il est tout à fait possible de monter une crème chantilly en utilisant une crème liquide entière toute simple (à 30 % également). Mais vous optimiserez grandement vos chances de réussite en utilisant de la fleurette car celle-ci contient des émulsifiants qui facilitent la montée en chantilly.

• 2 : Mettre au frais la crème, le bol et le fouet.

C’est extrêmement important, votre crème, le bol de votre robot ainsi que le fouet doivent être parfaitement froids ! La raison est une question de chimie : les molécules parviennent mieux à capturer l’air et à gonfler avec le froid…

Donc n’hésitez pas à placer la cuve de votre robot ainsi que son fouet 30 minutes au réfrigérateur (idéalement au congélateur) avant de monter votre crème. Si vous n’avez de pas de robot et que vous souhaitez monter cette crème à l’aide d’un fouet manuel ou d’un batteur électrique, veillez à toujours utiliser deux récipients. L’un sera rempli d’eau et de glaçons et permettra de garder l’autre récipient bien froid pendant que vous montez votre crème chantilly (une sorte de bain-marie froid).

Si vous avez un doute sur le fait que votre crème ne soit pas assez froide, vous pouvez la placer quelques minutes au congélateur avant de l’utiliser.

• 3 : Travailler dans une pièce fraîche.

La température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser votre chantilly est également importante. Car il ne suffit pas d’avoir mis les ustensiles et les ingrédients au frais 30 minutes avant pour que la crème monte bien ! Si la température dans la cuisine est trop élevée (à cause de récentes cuissons notamment ou en période estivale), on aura beau se donner du mal, la crème ne va jamais monter… La solution est donc de changer de pièce pour un endroit plus frais ou de rafraîchir la pièce.

• 4 : Utiliser un robot pâtissier ou un batteur électrique.

Même si il est tout à fait possible d’utiliser un simple fouet pour monter la crème chantilly, la tâche est beaucoup plus aisée avec un robot pâtissier. En effet le robot pâtissier est beaucoup plus efficace pour deux raisons principales. La première est que la forme du fouet est beaucoup plus ample, ce qui permet une incorporation très rapide de l’air dans la chantilly. La seconde est que ces robots possèdent le fameux mouvement planétaire, permettant le foisonnement de la crème de façon optimale.

Le batteur électrique quant à lui aura l’avantage d’amoindrir vos efforts pour monter cette chantilly. Mais il restera un peu moins efficace que le robot pâtissier.

Si vous recherchez un robot pâtissier, je vous invite à lire cet article : Quel est le meilleur robot pâtissier ?

Et si votre choix se porte sur un batteur électrique, cet article : Quel est le meilleur batteur électrique ?

• 5 : Ou utiliser le bon fouet.

Si vous préférez vous en tenir à la méthode traditionnelle, c’est à dire d’utiliser un fouet, il faudra choisir un modèle bien précis. Le fouet qu’utilise les pâtissiers pour monter une chantilly ou une meringue est le fouet ballon.

Ce fouet à la forme plus ample permet une montée beaucoup plus rapide. Mais n’achetez surtout pas les fouets que vous trouverez en grande surface, ils sont souvent très mal conçus.

Je vous conseille d’opter pour le fouet Göma de chez De Buyer. De Buyer est une marque dédiée aux professionnels de la boulangerie et la pâtisserie. C’est le fouet que j’utilise pour mes cours de pâtisserie (depuis plus de 4 ans), et franchement je n’ai pas trouvé plus costaud à ce jour. Il est incroyablement solide et efficace.

J’ai comparé les prix et c’est sur Amazon qu’on le trouve au meilleur prix :

• 6 : Apprendre à bien fouetter pour monter la chantilly.

C’est une question qui divise beaucoup les pâtissiers. Bien monter une chantilly c’est surtout fouetter correctement. Il ne suffit pas d’aller le plus vite possible à l’inverse de ce qu’on pourrait penser. Je vous conseille donc de commencer par fouetter à vitesse moyenne (cela évite aussi d’en mettre partout). Puis d’augmenter progressivement la vitesse quand la crème commence à s’épaissir. Si vous commencez par fouetter trop rapidement, la crème n’aura pas le temps d’emmagasiner beaucoup d’air et elle montera moins bien.

• 7 : Ne pas battre trop longtemps.

Il faut savoir s’arrêter au bon moment. En effet, si vous battez trop longtemps votre chantilly, elle risque de jaunir … et de devenir du beurre. Votre crème chantilly doit donc rester bien blanche. Si elle est trop battue, elle peut aussi avoir une texture granuleuse. On dit alors que la chantilly « graine ». Il faudra donc moins fouetter la prochaine fois.

• 8 : Privilégier l’aromatisation de la crème au début.

Au-delà de la vanille classique, sachez qu’il est possible d’aromatiser la chantilly de multiples façons (cacao en poudre, fleur d’oranger, cannelle, extrait de café, etc…). Dans la plupart des cas, sachez qu’il est préférable d’aromatiser au départ pour éviter de faire retomber la crème à la fin.

Pour une crème chantilly au café, nous utilisons l’extrait de café Trablit. Vous le trouverez ici à très bon prix :

• 9 : Utiliser du Chantifix ou de la gélatine

Le Chantifix (ou Kremfix) c’est super pratique pour réaliser une chantilly bien ferme et onctueuse. On l’appelle aussi le fixateur de chantilly. Cela permet d’éviter le « surfouettage » et facilite grandement l’émulsion. Le Chantifix/Kremfix va également stabiliser votre préparation à base de crème fouettée.

Mais surtout cela vous permettra de prolonger sa durée de conservation. Le Chantifix/Kremfix est assez difficile à trouver dans le commerce, vous en trouverez ici à un prix intéressant :

Mais il peut être aussi possible de fixer la crème en utilisant de la gélatine. Pour cela, il faut faire chauffer une partie de la crème et y ajouter des feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ensuite il faut laisser le tout revenir à température ambiante. Puis il faut monter la crème en chantilly en y ajoutant ce mélange crème/gélatine. Une fois au frais, votre crème chantilly sera parfaitement fixé et ne bougera plus.

• 10 : Préférer le sucre glace (tamisé) au sucre en poudre.

Je préfère la légèreté du sucre glace pour monter ma chantilly. On obtient alors une crème chantilly très légère, aérienne et onctueuse. Et c’est encore mieux quand celui-ci est tamisé au préalable. Le sucre glace s’incorpore toujours en fin d’émulsion à l’inverse du sucre en poudre qui lui doit être incorporé au début.

L’autre avantage du sucre glace est qu’il contient de l’amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.

Une règle d’or en pâtisserie, sachez que l’on dose le sucre à hauteur de 10 % de la crème fleurette. Par exemple, pour 1 litre de crème fleurette vous utiliserez 100 gr de sucre glace.

• 11 : Parfumer avec de la vanille.

Une crème chantilly classique se parfume toujours avec de la vanille. Elle sera ainsi bien plus savoureuse si vous utilisez de la vanille. Vous pouvez opter pour de l’arôme (ou de l’extrait) de vanille ou utiliser une gousse de vanille.

Si vous choisissiez de parfumer votre crème avec une gousse, il faudra alors faire infuser à chaud votre gousse de vanille dans la crème (avant de la laisser complétement refroidir). Pour l’arôme de vanille, vous pouvez le verser quand votre crème commence à s’épaissir, il parfumera instantanément votre crème.

Personnellement, j’utilise ces excellentes gousses de vanille de Madagascar. Elles coûtent dans les 35 € en magasin mais il n’est pas rare de les trouver moins chères sur Internet :

• 12 : Manipuler la crème avec précaution.

Une fois que votre chantilly est bien ferme, il ne faut pas trop la travailler pour éviter de la faire retomber. C’est une crème plutôt légère qui doit être utilisé rapidement et sa manipulation doit être faite avec précaution (délicatement et à l’aide d’une maryse par exemple).

• 13 : Dresser la chantilly avec une poche à douille (et une douille décorative) …

Si votre chantilly doit être utilisé dans une pâtisserie ou dans un but décoratif il faudra utiliser obligatoirement une poche à douille et une douille. La poche à douille vous permettra de manipuler la chantilly sans trop la faire retomber. La douille cannelée permettra de décorer avec un effet visuel appréciable.

Les poches à douilles vendus dans le commerce sont de piètre qualité. Elles se perçent à la moindre occasion et le rapport qualité/prix est vraiment mauvais. N’utilisez d’ailleurs jamais de poches à douilles réutilisables. C’est un vrai nid à microbes et c’est très difficile à nettoyer convenablement. La crème chantilly est très sensible d’un point de vue bactériologique en raison de l’absence d’étapes de cuisson. Je vous invite à acheter les poches à douilles jetables De Buyer ci-dessous, le prix est vraiment attractif pour un tel lot. Vous trouverez le lot de 100 poches à 21,60 € et parfois moins selon les promotions :

Pareil pour les douilles, privilégiez celles en inox et n’ayant pas de soudures car elles sont plus robustes. J’utilise cette douille avec les poches :

• 14 : Ou utiliser un siphon à chantilly.

Rien de mieux qu’un siphon à chantilly pour obtenir une crème à la texture légère, alvéolée et aérienne. Mais le soucis avec les siphons, c’est que beaucoup sont peu efficaces voir carrément dangereux. C’est notamment le cas des modèles premier prix. De très nombreuses blessures ont été constatées à cause de certains modèles défaillants et même des décès malheureusement.

Personnellement, j’utilise ce très bon siphon en cours de pâtisserie. Je vous invite à prendre ce modèle, au moins vous serez tranquille. Il est tout en acier inoxydable, robuste et facile d’entretien. Il est vendu 79,99 € en magasin mais là aussi c’est sur Amazon qu’on fait la meilleure affaire :

J’en profites d’ailleurs pour vous partager l’article que j’ai écrit sur les meilleurs siphons du marché.

• 15 : Ne pas conserver votre chantilly trop longtemps.

La chantilly est une crème très sensible d’un point de vue bactériologique car elle n’a aucune étape de cuisson. Un pâtissier ne la conserve pas plus de 24 heures après l’avoir montée, je ne saurais trop vous conseiller d’en faire de même. Une fois montée, veillez à bien filmer votre chantilly au contact (c.a.d directement sur la préparation) et à la réserver au réfrigérateur avant utilisation et durant toute la durée de conversation.

Le film alimentaire permettra d’éviter le développement des bactéries et l’absorption d’éventuelles odeurs présentes dans votre frigo.

• 16 : Ajouter du mascarpone

C’est ce que je fais très régulièrement, le mascarpone apporte de la matière grasse à la chantilly et elle devient bien meilleure en tout point. Onctuosité, saveur et parfaite tenue seront au rendez-vous.

Les industriels l’ont bien compris et proposent désormais des crèmes contenant déjà du mascarpone pour réaliser votre chantilly (comme Elle & Vire notamment).

• Et comment conserver ma crème chantilly ?

Une fois préparée, la crème chantilly ne se conserve pas longtemps et doit être consommée assez rapidement. Tout simplement car sinon elle tourne en beurre et s’oxyde.

La crème chantilly classique se conserve 24 heures au réfrigérateur à une température compris entre 3 et 5°C. La préparation en siphon peut se conserver jusqu’à 48h au froid (à 5 °C) tant que la pression interne est suffisante.

Si les bombes de chantilly vendues dans le commerce peuvent se conserver plus longtemps c’est parce qu’elles contiennent des agents conservateurs et des antioxydants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

• Sans oublier mon super livre de recettes !

Et si vous êtes à la recherche de recettes de pâtisserie pour sublimer votre chantilly, je ne saurai que trop vous conseiller mon livre “Les Recettes d’Alexandre”. C’est en réalité bien plus qu’un livre car vous découvrirez 50 recettes sur près de 200 pages. En ce moment, j’offre aux lecteurs de ce blog 10 € de réduction (sur mon livre numérique seulement) avec le code promo BLOG10.

Vous pouvez aussi l’acheter en format broché uniquement sur Amazon :

Voilà j’espère que cet article vous sera utile dans la réalisation de vos futures crèmes chantillys. Et si jamais vous avez des questions, n’hésitez pas à me partager vos expériences en commentaires !

À très vite,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

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