Recette toute simple du Rôti de boeuf au four

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides200 g 296 kcal 56 g 8 g 0 g

Étapes

• Remettre la viande en température

• Préchauffer le four

• Assaisonner

• Rôtir

• Laisser reposer

Et voilà, votre rosbeef est prêt ! Facile non ?

Tableaux des températures et temps de cuisson

Voici les tableaux de température et de temps de cuisson à utiliser. Je vous recommande toutefois une lecture attentive de l’ensemble de cet article pour les comprendre pleinement et connaître tous les critères et tours de main qui font la réussite d’un rôti de boeuf.

Température de cuisson à coeur d’un rôti de boeuf en fin de repos

Elle est la même pour un rosbif dans le filet, l’entrecôte, le faux-filet, le rumsteck ou la tranche (rond ou plat de tranche). Appoint Température à coeurbleu 48°C (45/49°C)saignant 52°C (52/54°C)mi-saignant (medium rare) 56°C (55/58°C)à point 60°C (59/63°C)cuit 65°C (64/67°C)bien cuit 70°C (70/72°C)

Température à coeur d’un rôti de boeuf en sorti du four

Appoint Température à coeurbleu 38°C (35/39°C)saignant 42°C (42/44°C)mi-saignant (medium rare) 46°C (45/48°C)à point 50°C (49/53°C)cuit 55°C (54/57°C)bien cuit 60°C (60/62°C)

Température du four et temps de cuisson du rôti de boeuf

Appoint Poids du rôti Température du four Durée de cuissonBleu 1 kg 240°C 15 à 20 min Bleu 1.5 kg 240°C 20 min Bleu 2 kg 240°C 20 à 25 min Saignant 1 kg 220°C 20 à 25 min Saignant 1.5 kg 220°C 25 à 30 min Saignant 2 kg 220°C 30 à 35 min A point 1 kg 200°C 30 à 35 min A point 1.5 kg 200°C 40 min A point 2 kg 200°C 45 min Bien cuit 1 kg 190°C 40 min Bien cuit 1.5 kg 190°C 50 min Bien cuit 2 kg 190°C 60 min Temps de cuisson d’un rôti de boeuf au four en mode chaleur tournante ou ventilé, pour une viande sortie du réfrigérateur 2 h à l’avance et cuite sans coloration préalable.

Préparer la cuisson

Ficeler et barder le rôti ?

Votre boucher s’en est occupé, le rôti est ficelé, bardé, prêt à être cuit. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez le ficeler vous-même selon la méthode rapide à une bride.

Maintenant que le rôti est prêt, et avant de lancer la cuisson, il y a certaines choses à savoir ou à faire pour garantir un excellent résultat.

Remise en température

Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance, 3 h dans l’idéal. La chair va se réchauffer progressivement jusqu’au coeur de l’aliment, la viande sera moins agressée par la chaleur intense du four et chauffera de façon plus homogène. C’est indispensable à la réussite de la cuisson.

Déterminer l’appoint de cuisson souhaité

En fonction des goûts, déterminer l’appoint souhaité : bleu, saignant, à point, cuit, ou bien cuit. La température de cuisson à coeur à atteindre en découle.

Le premier tableau présenté en introduction indique la température à coeur du rôti de boeuf lorsqu’il est servi, c’est à dire après qu’il ait été sorti du four et mis à reposer sur grille, recouvert d’une feuille de papier aluminium.

Ces photos illustrent le résultat obtenu pour chaque appoint, sauf le «bien cuit» que je ne fais jamais car je n’aime pas ça. Mais chacun ses goûts !

Conseils divers avant cuisson

Ces quelques conseils sont tous utiles à la réussite de votre rôti. Ils concernent différents points à suivre avant la cuisson.

• Préchauffer le four en mode chaleur tournante, suffisamment longtemps à l’avance pour que la chaleur soit bien répartie sur les parois.
• Choisir une plaque à rôtir de dimension adaptée à la taille de la pièce si vous voulez réaliser un jus de rôti avec les parures.
• Surélever la pièce sur une grille pour la rôtir de façon uniforme et éviter qu’elle ne trempe dans son jus pendant la cuisson.
• Huiler la viande en surface pour la protéger et la nourrir pendant la cuisson. Ajouter un peu d’huile dans la plaque pour pouvoir arroser la viande de temps en temps.
• Assaisonner la viande juste avant d’enfourner pour éviter que le sel n’extraie le jus.
• Ne pas piquer la viande pour la déplacer ou la retourner, afin de limiter la perte de jus et le dessèchement. Utiliser une pince à viande pour la manipuler.

Coloration préalable (optionnel)

Une coloration en sauteuse à feu moyen / fort permet de joliment dorer la viande avant de l’enfourner. On obtient une coloration plus homogène qu’au four seul ; et une cuisson plus « douce » à 180°C suffira à régler l’appoint.

Cette étape est facultative. On peut l’éviter en saisissant le rôti de boeuf cru dans un four très chaud, entre 200 et 240°C selon l’appoint souhaité et son poids. Je reviens sur ce point en détail un peu plus loin.

Cette opération salissante prend du temps, mais elle diminue le temps de cuisson et réduit l’inertie si vous utilisez une sonde (j’y reviens également plus bas) ; en augmentant la température à coeur du rôti.

Comment procéder

Saisir le rosbeef en sauteuse à feu moyen / fort avec un peu d’huile neutre ou de beurre clarifié, face de présentation vers le bas. Le rôti doit joliment colorer : le feu doit être soutenu ; surtout ne pas noircir (carbonisation) : l’intensité doit être réglée en conséquence.

Retourner pour colorer l’autre face. Saisir également les côtés en manipulant la viande à l’aide d’une pince.

Au total, l’opération prend plusieurs minutes, autour de 2 min par face.

Top 17 que faire avec un roti de boeuf synthétisé par Phuoc Kieng