La Bourgogne est une région d’élevage. On y trouve historiquement la charolaise, race bovine dite « à viande », qui tient son nom de la ville de Charolles, dans le département de Saône-et-Loire, où l’on trouve également les vignobles de la côte chalonnaise et du Mâconnais. Viande de bœuf, vin, il n’en fallait pas plus pour que la région devienne le creuset de l’un des grands classiques de la cuisine familiale. Le bœuf bourguignon, ou « bourguignon », comme l’on dit familièrement, est un plat économique, réalisé avec les morceaux considérés comme moins nobles que les pièces à rôtir ou à griller, comme la macreuse, le paleron, le gîte de noix ou le jumeau. Dans la catégorie des recettes de bœuf en sauce au vin, on trouve également la daube à la provençale, garnie de carottes, d’un peu de tomate, d’olives noires, d’un petit morceau d’écorce d’orange séchée et d’herbes de Provence, l’estouffade, qui inclut des câpres, des cornichons et des filets d’anchois ou la daube de joues de bœuf, morceau particulièrement fondant.

Pour la sauce, inutile de sacrifier un grand cru, même si l’on possède une cave bien garnie. Une fois cuits, arômes subtils et toucher soyeux ne seront plus qu’un lointain souvenir. En revanche, on ne réalise pas une bonne sauce avec un mauvais vin, encore moins avec un vin à défauts. Ceux qui ont la chance de connaître un vigneron peuvent se procurer des lies fines. Ce dépôt violacé de consistance crémeuse, qui se dépose au fond des cuves et que l’on évacue après avoir soutiré le vin, donne des sauces riches et onctueuses. Cela évite d’ajouter de la farine pour épaissir la sauce.

Un peu de moelleux

Ne reste plus qu’à faire mariner la viande vingt-quatre heures dans la lie ou le vin, avec des rondelles d’oignons, de carottes et quelques herbes aromatiques. Le lendemain, on égoutte les morceaux de viande, que l’on fait dorer dans une cocotte en fonte avec quelques gros dés de lard fumé et de petits oignons. Si le boucher a eu la gentillesse de vous trouver une queue de cochon, faites-la griller et ajoutez-la dans la cocotte, elle donnera du moelleux. Mouillez avec la marinade filtrée dans une passoire de façon à bien couvrir les morceaux, portez à ébullition, puis baissez le feu. L’idéal sera de placer la cocotte dans un four réglé entre 150 et 180 °C. N’hésitez pas à prolonger la cuisson : plus c’est réduit, plus la viande est moelleuse et la sauce complexe…

Du côté de la cave : Comment ça marche ?Contrairement aux idées reçues, le bœuf bourguignon ne demande pas des rouges trop puissants et tanniques, mais des vins souples et aromatiques, à commencer par les vins de Bourgogne. Si les premiers et les grands crus atteignent aujourd’hui des prix prohibitifs, la moitié de la production est consacrée aux appellations régionales, et un tiers des vins de la région est issu des appellations communales, qui demeurent d’un bon rapport qualité/prix. Dans ce profil de vins, on peut également se tourner vers la Loire, l’Alsace, le Beaujolais, et, pour une note sudiste, en accompagnement des recettes provençales, un côtes-de-provence ou un vin du petit cru bandol.Carnet d’adresses :Michel Sarrazin et FilsJambles (71)03.85.44.30.57.Givry – BourgogneThierry RichouxIrancy (89)03.86.42.21.60.Irancy – BourgogneClaude et Hervé MuzardSantenay (21)03.80.20.61.85.Santenay – BorgogneThomas et FilsVerdigny (18)02.48.79.38.71.Sancerre rouge – LoireChristophe et François BlegerSaint-Hippolyte (68)03.89.73.06.07.Alsace pinot noirClos de la RoiletteFleurie (69)04.74.69.84.37.Fleurie – BeaujolaisDomaine Clos Cibone Le Pradet (83) 04.94.21.70.55. Côtes-de-ProvenceDomaine de l’Olivette Le Castellet (83) 04.94.98.58.85. Bandol

Top 19 quel vin avec langue de boeuf synthétisé par Phuoc Kieng