Pourquoi cuire un magret de canard sous vide ?

L’utilisation de la cuisson sous vide permet de garantir une qualité gustative optimale, avec beaucoup moins de contraintes qu’une cuisson à la poêle, et sans risques de surcuisson.

En elle-même, la cuisson est facile. Le seul paramètre à maîtriser est la température de cuisson à coeur en fonction de l’appoint souhaité.

La finition se fait juste avant le service, le magret est saisi à la poêle ou en sauteuse pour lui apporter une peau croustillante et une belle couleur.

Température de cuisson du magret de canard

Température à coeur du magret de canard en fonction de l’appoint de cuisson recherché. AppointTempérature à coeurBleu50/52°CSaignant54/55°CRosé57/58°CA point ou Cuit60°CBien cuit65°C

Cuisson d’un magret de canard sous vide

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides160 g 356 kcal 44 g 20 g 0 g

Cuire sous vide

• Raidir la chair et fondre la graisse

• Assaisonner et mettre sous vide

• Cuire le magret de canard sous vide

• Pasteurisation en vue d’un service différé (optionnel)

• Saisir le magret à la poêle ou au sautoir pour le colorer

Techniques de remise en température

La méthode présentée ci-dessus est parfaite quand on sait exactement combien de portions on souhaite servir. Elle est à privilégier dans le cadre d’un dîner à domicile ou d’un banquet (groupe, mariage…).

Mais il existe des situations où l’on préfère cuire les magrets à l’avance, par exemple dans le cadre d’un restaurant. Le temps de cuisson étant relativement long, quelles sont alors les solutions pour proposer le meilleur résultat ?

Saisir le magret directement en fin de cuisson sous vide donne un résultat optimal, mais il se fait au détriment de la mise en place et de la maîtrise des quantités.

Pour optimiser sa mise en place (MEP) et limiter le risque sur les quantités à produire, on peut effectuer une cuisson à l’avance, suivi d’un refroidissement rapide et d’un stockage en enceinte réfrigérée. Cette mise en place nécessite de réchauffer le magret avant de le terminer.

J’ai testé différentes techniques que je partage avec vous dans ce chapitre. L’objectif est de démontrer les avantages et inconvénients de chacune d’elles en fonction des quantités à produire, du niveau d’incertitude des volumes à servir, et du niveau de qualité attendu. Cette présentation d’approche professionnelle est transposable à une utilisation domestique, avec évidemment moins de contraintes.

Paramètres à prendre en compte

Plusieurs méthodes sont possibles. Elles vont avoir un impact sur 5 paramètres :

• La qualité organoleptique (aspect, texture, appoint de cuisson et température de service)
• La rapidité de remise en température
• Le risque microbiologique
• La facilité de MEP
• La maîtrise des quantités

Il faut adapter sa propre méthode de travail afin de trouver l’équilibre par une pondération de ces paramètres, correspondant à l’organisation spécifique du service : fréquentation, fréquence de vente du magret, acceptabilité des pertes liée au ratio coût matière…

Saisir directement en fin de cuisson sous vide

La viande est à température et l’appoint de cuisson est atteint. Il n’y a pas de réchauffe à faire. Saisir le magret directement et dresser.

ParamètreNiveau de qualitéTextureOptimal. Risque de ramollissement excessif en cas de maintien prolongé.Température à coeurOptimal.Rapidité de remise en températureOptimalRisque microbiologiqueFaibleFacilité de MEPMauvaise : cuisson réalisée pour chaque service.Maîtrise des quantitésMauvaise : incertitude des quantités à produire. Impact sur le risque microbiologique si remises en température multiples.

Réchauffer 1 h 30 avant le service et saisir

Réchauffer par immersion à 55°C pendant 1 h 30. Rester à une température légèrement inférieure à celle de la cuisson à coeur afin d’éviter une sur-cuisson. La cuisson est déjà réalisée, seule la sensation de chaleur en bouche est impactée, et elle est difficilement décelable.

En fin de réchauffe, procéder comme pour un magret saisi directement en fin de cuisson : feu vif, poêle chaude, saisie très rapide.

ParamètreNiveau de qualitéTextureOptimal. Risque de ramollissement excessif en cas de maintien prolongé.Température à coeurOptimal.Rapidité de remise en températureLongue.Risque microbiologiqueCorrect à mauvais en cas de remises en réchauffes successives.Facilité de MEPMoyenne. Production de lots importants en mise en place, réchauffe en plus faible quantité.Maîtrise des quantitésMoyenne. Incertitude des quantités à produire. Possibilité de réchauffe plus rapide par d’autres méthodes si besoin.

Remettre en température au début du service et saisir à la réclame

Sortir le magret du réfrigérateur juste avant le service dans un endroit chaud de la cuisine (par exemple sur la parisienne) ou en immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l’inertie faisant le reste. Laisser reposer : inertie à coeur et détente de la chair.

ParamètreNiveau de qualitéTextureCorrect. On limite le risque de maintient prolongé à 55°C.Température à coeurCorrect. La réchauffe, même si elle est partielle, est suffisamment longue pour obtenir une bonne température à coeur.Rapidité de remise en températureCorrectRisque microbiologiqueMoyen à mauvais en cas de réchauffes successives.Facilité de MEPCorrect. Gain de temps, au détriment du risque microbiologique.Maîtrise des quantitésMoyenne. Incertitude des quantités à remettre en température.

Remettre en température à la commande et saisir à la réclame

Réchauffer le magret à la commande par immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l’inertie faisant le reste. Laisser reposer : inertie à coeur et détente de la chair.

ParamètreNiveau de qualitéTextureCorrect. Risque de sur-cuisson si on ne maîtrise pas la saisie à la poêle.Température à coeurCorrect. La réchauffe, même si elle est partielle, est suffisamment longue pour obtenir une bonne température à coeur.Rapidité de remise en températureBonne.Risque microbiologiqueFaibleFacilité de MEPBonneMaîtrise des quantitésOptimal. On ne sort que ce qu’on a vendu.

Terminer la cuisson en mise en place et réchauffer à four chaud

Procéder à la pré-cuisson et saisir directement le magret de canard. Refroidir rapidement et réserver en enceinte réfrigérée. A la commande, sortir le magret. A la réclame, remettre en température à four chaud (180°C) pendant 5 min. Procéder à une mesure à la sonde pour vérifier la température à coeur.

ParamètreNiveau de qualitéTextureMoyenne. Sur-cuisson des bords du magret inévitable. Risque de sur-cuisson à coeur, surveiller de près.Température à coeurCorrect. Risque d’être « froid » à coeur, prendre une mesure à la sonde.Rapidité de remise en températureBonneRisque microbiologiqueFaible.Facilité de MEPBonne.Maîtrise des quantitésOptimal. On ne sort que ce qu’on a vendu.

Conclusion

Avec ces informations, vous devriez être en mesure de cuire un excellent magret de canard sous vide, mais aussi de gérer au mieux la mise en place, la pasteurisation, les stocks et la réchauffe.

J’espère qu’elles vous seront utiles, comme elles m’ont aidé à mieux gérer mon travail.

J’espère aussi vous revoir bientôt sur Bloc-Notes Culinaire et n’oubliez pas de nous suivre sur notre page Facebook pour être informé de la publication de nos dernières recettes et techniques.

Bonne cuisine et régalez-vous !

Top 18 temps de conservation magret de canard sous vide synthétisé par Phuoc Kieng