C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. Lui, c’est le cèpe de Bordeaux. On m’a glissé dans l’oreillette que quand la saison arrive certains gourmets vont jusqu’à prendre des journées de RTT pour partir en cueillette. Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort.

Quand faut il cueillir ou acheter les cèpes :

Quand les chapeaux sont ronds et qu’ils ressemblent à des bouchons de champagne, c’est le must. Fuyez quand les chapeaux évasés sont très creux, cela laisse à penser qu’ils sont très vieux ^-^ Sous le chapeau se cache une couche un peu spongieuse (les spores) qu’il faudra ôter si elle est de couleur jaune verdâtre (beurk).

Parmi tous ces bolets, il y en a quatre dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou

Quelques conseils de préparation :

• Epluchez toujours la base du pied avec un couteau que ce soit au moment où vous le ramassez ou après l’avoir acheté. Coupez les éventuelles parties abîmées.
• Nettoyez délicatement le chapeau avec un petit torchon humide ou mieux une petite brosse dédiée. Ne le trempez pas dans l’eau il l’absorberait et deviendrait spongieux. Si le chapeau est sale, passez le très vite sous un filet d’eau.

Comment cuire les cèpes :

Il faut les saisir car si vous les cuisez trop doucement l’eau va sortir. Ils vont baigner dedans, perdre leur goût. Pouah ! Saisissez-les donc dans une poêle à feu vif pour les caraméliser pendant quelques minutes seulement. Ils doivent rester fermes. Je vous conseille de les cuire dans un petite peu d’huile d’olive (le beurre brûle plus vite) et rien n’empêche à la fin de rajouter un peu de beurre pour le goût.

Astuce : S’ils rendent de l’eau à la cuisson, la garder pour aromatiser un risotto.

Une fois les champignons cuits, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Certains trouvent que l’ail les dénature, moi j’aime.

Comment conserver les cèpes :

La congélation leur convient très bien. Il faut bien sur les congeler propres.

Vous pouvez aussi les confire dans de l’huile d’olive. En voici la recette signée Patrick Chazallet dans Fureur des Vivres.

Cèpes confits à l’huile d’olive

Il vous faut :

• Cèpes
• Huile d’olive
• Ail
• Sel et poivre
• Thym,
• Romarin,
• Laurier

Nettoyez soigneusement les cèpes, coupez l’extrémité terreuse et enlevez les tubes s’ils sont abimés. Coupez les champignons les plus gros en morceaux et laissez les plus petits entiers. Mettez-les dans une terrine, avec du sel, feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d’ail non épluchés. Recouvrez d’huile d’olive. Fermez la terrine et mettez-la dans un four préchauffé thermostat 3 durant 3 à 4 heures. Laissez les cèpes refroidir dans la terrine fermée.

Quand ils sont froids, transvasez-les dans des bocaux, recouvrez avec l’huile de cuisson et fermez les bocaux.

Conservation au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Les cèpes ainsi conservés se cuisinent en accompagnement des viandes, avec des pommes de terre sautées ou dans une salade.

Des recettes :

• En risotto c’est le top : risotto aux champignons des bois, risotto aux champignons,
• sinon essayez le soufflé aux cèpes, c’est un délice
• et le cappuccino aux cèpes (à tomber)

Enjoy !

Top 20 temps de cuisson cèpes à la poêle synthétisé par Phuoc Kieng

Recette du cèpe de Bordeaux à la poêle – cèpe cuit en lamelles

• Auteur: jemangefrancais.com
• Date de publication: 05/14/2022
• Commentaire: 1.89 (198 vote)
• Résumé: La cuisson se fait en deux fois, une première fois pour les lamelles de cèpes entières et une seconde fois pour les morceaux de chapeaux de cèpes et bouts de …
• Résultats de recherche correspondants: Sans doute l’étape à ne pas louper il s’agit effectivement de couper vos cèpes en lamelles d’une largeur de 1.5 cm à 2 cm grand maximum, épaisseur qui vous permettra de réussir au mieux votre cuisson, l’idéal lorsque la taille de vos cèpes le permet …

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