Coques d’étrilles aux épices

La préparation pourra être réalisée à l’avance pour le dîner ou l’apéritif du lendemain…

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 Kg d’étrilles ou de petits crabes

• 30 g de riz basmati

• 40 cl de crème liquide

• 1 cuillère à café de curry

• 1 pointe de Cayenne

• 1 gros oignon

• Poivre

• Thym, Laurier

• Huile d’olive

Indications de préparation

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé…, reste de le placer 15 min au congélateur…

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d’eau au fond d’une marmite. Installer le panier au-dessus de l’eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

• Cuire les étrilles dans un faitout à l’eau bouillante avec le thym et le laurier pendant 10 min.

• Égoutter, laisser tiédir puis retirer la carapace. Couper les corps en 2 et séparer chaque patte.

• Décortiquer et verser dans un récipient.

• Cuire le riz basmati pendant 10 min, puis l’égoutter.

• Hacher finement l’oignon.

• Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon, laisser suer 5 min.

• Ajouter la chair des crabes et le riz. Bien mélanger.

• Nettoyer à l’avance les carapaces dans de l’eau vinaigrée et les égoutter.

• Disposer les carapaces et mettre au four, Th 7 – 210°c, pendant ± 10 min.

• Servir chaud.

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ « estran » – zone de marnage – découverte à marée basse. Commencer la cueillette au milieu du « jusant » : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf. évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone… Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l’eau, afin d’éviter d’effrayer la faune. Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L’eau de ruissèlement risque d’entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l’ « estran ».

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu’au pousseux: filet à crevettes, et à l’épuisette. Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d’oublier votre montre !

« Sur cette péninsule d’Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s’épouser intimement, ont formé 2 types d’hommes qui cousinent dans la méfiance et s’épient dans l’amour, le paysan et le marin », écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu’il n’existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s’exclamait: « Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue! ». Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l’huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées… On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d’iode et de landes recèle bien des surprises…

Briton, Britannus, Britton, Breton…

Top 22 temps de cuisson des étrilles synthétisé par Phuoc Kieng

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