Le Confit, tout savoir sur le Confit

Le « confisage » est une méthode de conservation traditionnelle des viandes d’oie ou de canard, par la technique de la cuisson dans la graisse.

Le confit est préparé avec des viandes d’oie ou de canard qui ont été engraissés.

Le confit : tradition du Sud-Ouest de la France. Qu’est-ce que le confit ?

Le Confit est issu d’une méthode de conservation des viandes d’oie ou de canard, par la technique de la cuisson dans leur graisse. Il s’agit d’une préparation culinaire souvent citée par les Français parmi leurs plats favoris.

Le Confit est préparé avec des viandes d’oie ou de canard qui ont été engraissés pour la production du Foie Gras.

Le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) en précise, dans un texte réglementaire de 1997, les définitions et spécifications.

Depuis le XVIIIe siècle, à partir du mois d’octobre dans de nombreuses villes : Brive, Gimont, Samatan, Seissan, Pomarez, Périgueux, Sarlat etc. se déroulent les pittoresques « Marchés au Gras » ou « Foires Grasses » où des éleveurs proposent leurs canards, leurs oies et leurs Foies Gras.

C’est là que les familles, les chefs des restaurants de la région, génération après génération, viennent chercher oies et canards dont ils vont cuisiner les cuisses et les ailes selon la tradition du Confit. C’est ainsi que de nombreux fabricants artisanaux et toutes les grandes marques françaises proposent du Confit dans leur gamme que l’on peut se procurer en boutique, en vente par correspondance ou en G.M.S. – en boîtes ou en bocaux -.

Comment le conserver ?

Les confits, en bocaux ou en boîtes, se conservent dans un endroit frais pendant 4 ans environ. Le confit se bonifie au fur et à mesure que le temps passe.

Comment le préparer ?

On réchauffe le confit en sauteuse, à la poêle ou bien 3 à 4 minutes au grill.

Voici une suggestion d’accompagnement avec le Confit d’oie ou de canard

• Pour la recette du Confit de canard en garbure illustrée ci-dessus – suivez ce lien Le Confit de canard en garbure
• Confit de canard aux jeunes légumes printaniers

Le confit de canard est un met magique que l’on peut consommer en été comme en hiver. En effet, ce mets que l’on peut consommer froid ou chaud fait merveilles dans des préparations originales et fraîche à consommer dès les beaux jours. Nous avons fait une sélection de suggestions que nous proposons dans cette présentations, vous en serez étonnés !

• Pain kebab au confit de canard effiloché

• Corolles au Confit de canard effiloché, courge, champignons et châtaignes

Mais aussi quelques idées faciles à réaliser comme le Parmentier de canard, ou bien les buissons et paillassons de pommes de terre ou de pâtes grillées, agrémentés de confit effiloché ou de manchons…

A propos du Confit s’agissant d’un mets tendance, on veut en savoir plus !

Le Confit, qu’est-ce que le Confit ?

Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments. Les confits d’oies et de canards sont des spécialités du Sud-Ouest de la France.

L’art de confire s’applique spécialement aux viandes, aux fruits, aux condiments.

Le confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes très strictes édictées par décrets.

Pour les viandes il s’agit essentiellement de celles des canards et des oies grasses que l’on élève pour leurs foies gras et leurs magrets entre autres car, rien ne se perd dans l’oie et le canard… Le confit est une méthode idéale de conservation, la graisse empêchant le passage de l’oxygène donc de dégradation.

La règlementation française est précise à ce sujet : « La dénomination confit d’oie ou confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés par gavage ».

Le Confit, un mets très tendance

Oui, la presse cuisine et les rubriques consommation des magazines, sans oublier les émissions spéciales à la radio et à la télévision s’en sont emparées et nous donnent des suggestions de recettes avec du confit, toujours faciles à réaliser. Il est à noter que les pré-ado, les adulescents comme on dit maintenant et les milléniaux (ce mot venu d’ailleurs ici au pluriel, oui oui…) qui évoque les 25-35 ans…) en raffolent dès que l’on le leur a présenté à table.

Le Confit, vedette aussi des cuisines du monde

Le Couscous vient d’entrer officiellement au Patrimoine Culturel de l’Unesco… Formidable ! On l’aime tellement dans ses mille et une recettes ! Et si on le revisitait avec du Confit de canard ?

Et pour un dépaysement aux saveurs mexicaines : les tacos au Confit de canard en effiloché

Des oies et des canards

Le confit de canards et d’oies est principalement réalisé à partir des cuisses, ailes, cous, manchons, entre autres. Dans le commerce nous trouvons ces confits sous sachets, crus ou surgelés, mais aussi en bocaux et boîtes métal… Une indication du décret en fixe même le nombre de pièces selon les conditionnements.

Le confit de canard ou d’oie entre aussi dans des préparations célèbres comme le fameux cassoulet du Sud-Ouest. Une compétition du meilleur cassoulet se déroule même périodiquement et récemment aux États-Unis avec le grand chef du Sud-Ouest Christian Constant, arbitré par Ariane Daguin.

Le Confit, quelle en est la préparation ?

La viande de canard et d’oie grasses est découpée en morceaux, on en réserve le gras. Puis cette viande est salée et assaisonnée et après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, la viande est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse. Refroidie, elle reste conservée dans la graisse, conditionnée et stérilisée en bocal et autres formes de conditionnements, eux aussi précisés par décret… Il s’agit d’une pratique très minutieuse qui demande certaines connaissances, en particulier le temps de cuisson selon les morceaux à confire.

Une méthode de conservation certes, mais pas que : une vraie recette à part entière

En effet, pour les confits que nous trouvons dans le commerce, il s’agit d’une recette à réchauffer et à présenter pour laquelle il n’y a pas de transformation particulière à faire si ce n’est cuire nos confits au four ou à la poêle… et le beau temps venu sur une plancha par exemple.

Les confits de canards et d’oies à consommer comment, froids ou chauds ?

Chauds mais aussi froids avec condiments, du sel du poivre etc. Des idées recettes se trouvent sur le site internet : lemagret.fr – onglet CONFIT

Les Confits de viandes depuis la nuit des temps ?

Oui de toute antiquité comme la salaison d’ailleurs, réfrigération et congélation n’existaient pas… et qu’il fallait constituer des réserves à consommer le mauvais temps venu, et pendant les catastrophes naturelles ou non (disettes, épidémies, guerres, invasions, entre autres).

L’étymologie de ce mot : confit vient de ?

Ce mot vient du verbe confire = préserver (1176) et du latin confectus participe passé de conficere

Dans leurs oeuvres, des écrivains citent le Confit pour qualifier un plat succulent

A noter que ces citations évoquent un moment attendu que le confit rendra inoubliable.

Georges Simenon dans Le blanc à lunettes : « Ils mangèrent du confit d’oie que Madame Graux avait préparé »… et aussi : « Il parait que nous allons manger une oie confite que vous avez apportée de France. »

Mais aussi, plus contemporain, dans son dernier opus Macha Méril dont l’action se déroule à Paris et en Dordogne : Vania, Vassia et la fille de Vassia aux Éditions Liana Levi – Paris… ne manque pas à plusieurs reprises au long de la sensible épopée qu’elle nous conte, de citer le Foie Gras et le Confit comme une perspective heureuse de moments uniques de partage qui attendent son héroïne lors de ses déplacements au Pays.

Enfin souvenons-nous de cette phrase culte du comédien ex-footballer vedette Éric Cantona dans le célèbre film d’Etienne Chatillez : Le Bonheur est dans le Pré : « C’est pas gras le confit ! » il avait raison…

Le Confit, de bonnes graisses

Le confit contient de bonnes graisses mono-insaturées. Dans son livre sur le gras la nutritionniste le Docteur Laurence Plumey met à notre disposition des données scientifiques dans un langage accessible, ce qui nous en apprend beaucoup sur le bon gras qui nous intéresse. Le Monde Merveilleux du Gras par le Docteur Laurence Plumey aux Éditions Eyrolles – Paris

Bon à savoir aussi, pour 100 g de confit nous avons 30,7 g de protéines, 0 g glucide, 10 g de lipides, 217 calories

Voici, vous savez tout ou presque sur le Confit, mais avant de vous remercier de votre attention, encore quelques mots :

Le CONFIT est l’un des 3 mets-vedette que nous offre le canard gras avec le MAGRET et LE FOIE GRAS

Top 15 temps de sterilisation confit canard synthétisé par Phuoc Kieng