Si vou me lisez régulièrement, vous connaissez ma « dépendance » aux coquilles Saint-Jacques (pecten maximus).

Il n’y a qu’une chose qui me freine pour nous faire ce plaisir sans cesse renouvellé (voir la recette de ce matin), c’est le prix parfois prohibitif de ce coquillage.

J’ai bien dit parfois seulement!

La pêche de la coquille Saint-Jacques est régulée depuis de nombreuses années en France, elle va d’octobre à mai et elle est au mieux de sa forme de novembre à janvier : c’est donc le plein moment d’en profiter.

Conseil d’achat :

1. Pour l’acheter, elle doit impérativement être vivante (si la coquille est entrouverte, elle doit se refermer dès qu’on la touche).
2. Lorsqu’elle est « décoquillée », elle doit être blanc-crème et sa chair doit être nacrée. Au toucher, la noix doit être ferme et élastique.

En plus d’être délicieuse, sachez que les Saint-Jacques sont entre autres choses riches en oméga 3.

• Après l’achat, une fois nettoyées, si vous ne les consommez pas le jour même, mettez-les dans un torchon propre ainsi vous pourrez les conserver 2 ou 3 jours (pas plus).

On peut trouver des coquilles Saint-Jacques fraîches décoquillées d’importation (Irlande ou Écosse) toute l’année sur les étals, elles sont le plus souvent dans des bacs en plastique blancs et trempent dans un jus blanchâtre contenant des additifs (ce procédé n’est pas autorisé en France). Elles ne vous apporteront aucune satisfaction car elles rendront beaucoup d’eau à la cuisson. Vous aurez mangé, hors saison (dommage, non?) un produit que vous aurez dans tous les cas payé trop cher!

Une autre façon de faire est la congélation maison.

Le résultat est remarquable, bien meilleur que celles que vous achèterez déjà congelées.

Et si vous les faisiez comme ça pour les fêtes…. c’était un régal (pour la recette, cliquez ici)

Pour congeler chez vous, profitez du moment, ces jours-ci par exemple, où vous pouvez acheter vos coquilles à un prix raisonnable car elles vont augmenter au moment des fêtes.

La congélation :

• Ouvrir les Saint-Jacques ou mieux, les faire ouvrir par le poissonnier.
• Les nettoyer soigneusement sous l’eau courante et les poser sur un papier absorbant en les essuyant bien.
• Tapisser une barquette de congélation avec un papier film en le laissant largement déborder et déposer les noix côte à côte bien à plat (6 ou 8 selon l’usage prévu).
• Répéter l’opération en isolant chaque couche avec du film alimentaire (cette opération à pour but de permettre de ne décongeler que le nombre de Saint-Jacques désiré).
• Fermer la boîte et congeler.

La décongélation :

• Au moment d’utiliser les Saint-Jacques : sortir le nombre de noix désiré plusieurs heures avant et les laisser décongeler sur un papier absorbant.
• Couvrir avec un autre papier et les tamponner régulièrement pour absorber le maximum d’humidité. Changer de papier chaque fois que c’est nécessaire.
• Lorsque les noix sont décongelées, les essuyer encore une fois et les réserver sur une assiette au froid sous un film alimentaire si vous ne les cuisinez pas tout de suite.

Lorsque vous congelez des Saint-Jacques, ne les gardez pas plus de 6 semaines, sinon, la chair serait « cuite » par le grand froid et elles perdraient leur goût et leur côté nacré.

Pour ce qui est de la cuisson, je les préfère à peine cuites, saisies vivement avec ou sans matière grasse, l’intérieur juste tiède mais quasiment cru.

J’ajoute que je n’aime ni la consistance molle, ni la saveur du corail dans les Saint-Jacques, je privilégie donc celles qui en ont le moins possible sinon, je les jette… impitoyablement!

Sinon, c’est délicieux aussi en carpaccio.

Si vous voulez trouvez des idées allez dans mon index de Saint-Jacques qui bien qu’il ne soit pas à jour, regorge d’idées, mais vous pouvez aussi taper Saint-Jacques dans le moteur de recherche dans la colonne de droite du blog.

Top 17 comment congeler des noix de st jacques synthétisé par Phuoc Kieng