20 Juin Une recette anti-gaspillage à base de fromages : mon Vieux Joseph

« Mon Vieux Joseph ». Drôle de nom pour une spécialité fromagère ! C’est un secret de mon grand-père Joseph que je vais partager avec vous, par le biais du témoignage de mon père Jean-Pierre. Et une recette anti-gaspi par la même occasion pour les lendemains de gros repas !

« Marcel Proust avait sa Madeleine, moi des souvenirs d’arômes puissants qui s’exhalaient de la préparation fromagère de mon paternel.

A la montagne, jadis, l’argent étant rare, on ne jetait rien ! Surtout pas le fromage. Or parfois il sèche ou devient trop coulant, sent fort ou pue même… Alors, on faisait preuve de créativité !

Imaginez qu’il vous reste du Roquefort très sec (ou du Gorgonzola ou autre Bleu de Bresse…), du Camembert qui s’écoule telle la lave de l’Etna, du fromage blanc, du Munster ou du Maroilles à l’odeur démoniaque, un peu de Banon oublié très longtemps dans ses feuilles. Enfin, des fossiles de fromages, des alanguis, des forts et des doux… comme les zizis de Pierre Perret !

Bref, réagissez ! Dans une assiette creuse, râpez les fromages secs, écrasez sur cette « poussière » odorante, les pâtes molles apparemment irrécupérables. Ajoutez à cela un oignon cru bien émincé. Ecrasez le tout longuement à la fourchette.

Ajoutez encore, en saison, une tomate mûre. Ecrasez encore !

Versez un bon filet d’huile d’olive pour rendre le mélange onctueux. Ecrasez encore !

Hop ! Un trait de vinaigre de vin pour donner du piquant mais pas trop. Malaxez, malaxez. Donnez quelques tours de poivre du moulin. Malaxez. Goûtez !

La préparation doit être à la fois puissante et douce, les arômes fondus. Si nécessaire, ajoutez un peu de sel (c’est rarement utile !), d’huile ou de vinaigre (celui-ci doit se faire oublier, il a juste un peu « cuit » l’oignon et la tomate). S’il le faut, un peu de fromage doux (Vache qui Rit), du fromage blanc frais ou du yaourt épais.

Quand mon Vieux Joseph est à votre goût, laissez-le reposer au réfrigérateur ou sur la fenêtre en hiver.

A déguster quelques instants ou heures plus tard, tartiné sur de la baguette croustillante ou du pain de campagne bio bien cuit. Alors, vous allez, si vous n’y prenez garde, vous manger les doigts. Alors prudence !

Mon Vieux Joseph s’accompagne bien d’un Blanc fruité et tonique, d’un rouge assez rond des Côtes du Rhône, du Lubéron ou autre… voire d’un bon Rosé des Coteaux d’Aix ou du Var. Les vins, jamais trop froids, sinon vous perdrez du plaisir.

Ah mon Vieux Joseph ! Il me manque, mon Joseph, mais sa recette survit !

Eh oui ! On ne jette pas le fromage. Voici une anecdote pour vous en convaincre un peu plus. De retour d’une virée en Alsace et dans les Vosges, je m’arrête à Munster. Dégustation de liquides et de solides. Quelques jours plus tard, de retour au bercail, je me dis : « je devrais nettoyer la voiture, elle sent un peu. Le temps passe, l’odeur forcit, envahit l’habitacle. Quoi ? Il y aurait un cadavre dans le placard ? Non, juste un somptueux Munster oublié… dans le coffre. La vache ! Monsieur Munster, inconsommable dans son état de décomposition avancée, finit glorieusement sa carrière dans un « Vieux Joseph » mémorable. »

Pour ma part, c’est une recette que j’affectionne particulièrement mais vous êtes avertis, il faut aimer les mets qui envoient les pieds !! Mais quand on aime, on ne compte pas… les saveurs !

Top 20 que faire avec un fromage trop fort synthétisé par Phuoc Kieng