Des menus en toutes circonstances

Variations gourmandes…

Autour de cette sauce, va se construire le menu. Toutes les variations sont permises car l’Aïoli se marie avec d’innombrables aliments :* Légumes : pommes de terre, poireaux, carottes, courgettes, artichauts, navets, oignons doux, haricots verts, pois gourmands, tomates, asperges, champignons, choux-fleurs etc…) crus ou cuits à la vapeur, complétés par des oeufs durs (indispensables).* Poissons, cuits au court-bouillon, et servis chauds ou froids, comme la classique morue, séchée ou fraîche ( cabillaud ) .Toutes sortes d’autres espèces de poissons, de préférence maigres et à chair ferme, sont délicieux avec l’aïoli : Colin, Lotte, Saint-Pierre, Thon…* Fruits de mer, calamars, poulpes, moules et coquillages divers, crevettes et crustacés. A l’exception des huîtres et des oursins, l’Aïoli convient à peu près à tous. On peut leur assimiler les escargots.* Les viandes ( boeuf, veau, porc, agneau, volailles ) ne sont pas au menu traditionnel de l’Aïoli, plat maigre. Pourtant, rôties ou bouillies, elles se marient bien avec lui, à condition de ne pas être trop grasses, et servies froides, ou même crues, en carpaccio.* Plus originaux, et tout à fait délectables, des beignets (dégraissés sur du papier absorbant), et certaines terrines de fruits de mer ou de légumes, se marient très bien à l’Aïoli.

…Au fil des saisons

Sur cette base, en tenant compte de la saison, des préférences de chacun, du nombre de convives, du budget… L’imagination est au pouvoir, pour créer un grand nombre de menus, aussi séduisants que variés.*L’Aïoli des temps froids : Les légumes d’hiver, poireaux, champignons, carottes, pommes de terre, navets, cuits à la vapeur et encore fumants entourent avec les inévitables oeufs durs, un trio de poissons (dont la traditionnelle morue dessalée) cuits au court bouillon, et eux aussi fumants.. (Laitues braisées, Salade de pommes de terre aux salicornes) On peut aussi opter pour un spectaculaire poisson entier servi froid, l’Aïoli remplaçant la traditionnelle mayonnaise A moins de préférer la version viandes, rôtis de bœuf ou de veau froids, ou blancs de volailles tièdes habitués aussi à la mayonnaise.

Pour suivre, une salade d’hiver, endives ou mâche, par exemple, que l’on peut agrémenter de croûtons grillés, et de dés de betterave rouge :Salade d’endives aux oranges – Salade de mâche nantaise – Salade de fenouil aux croutons – Fruité d’automne En dessert, une salade d’oranges à la cannelle, servie avec des « croquets » secs comme on les aime en Provence (les canistrellis corses conviennent aussi très bien), ou autres gourmandises du sud, pompe ou oreillettes, ou une tarte aux fruits de saison : Navettes provençales – Oreillettes de Montpellier – Tarte à l’orange – Tarte au citron de Menton*L’Aïoli de printemps : C’est la fête des légumes, (pommes de terre primeurs à peau fine, courgettes rondes, navets tendres, petites carottes, haricots verts, oignons, artichauts violets ) tous plus petits et plus tendres que ceux d’hiver. Ils doivent être cuits à peine, croquants, et de préférence à la vapeur pour garder leur saveur. A leur côté, les éphémères pois gourmands et haricots mangetout, dont il faut profiter pendant qu’ils sont là, et surtout ce régal encore plus éphémère, les asperges, vertes de Provence, ou blanches et violettes, à déguster tièdes et cuites à point. Que servir avec cette farandole de légumes ? De l’agneau, un rôti froid, épaule, carré, ou gigot.

Et pour se rafraichir la bouche, une salade de laitue (c’est la pleine saison), ou de jeunes légumes : Epinards en salade – Fèves à la sarriette Comme dessert, des fruits rouges (fraises, framboises…), en salade assaisonnée au citron et à la menthe, en aspic, en crumble : Sablé aux fraises – Crumble aux cerises– Tiramisu aux fruits rouges– Aspic de fruits rouges – Tartare de fruits rouges aux épices

*L’Aïoli d’été : C’est le triomphe des crudités, tomates, fenouils émincés, petits coeurs d’ artichauts poivrades, carottes tendres en bâtonnets, haricots verts craquants et courgettes à peine cuites. Elles accompagnent à merveille un carpaccio de boeuf, escorté de sa salade d’été mélangée (type mesclun). A la saison du plein-air et des brochettes, l’Aïoli prend toute sa place comme assaisonnement à côté du barbecue ou du gril.

On peut préférer la version « marine » et remplacer la viande par un mélange de petits calamars, (cuits au court-bouillon ou grillés), de poulpes (au court-bouillon), de crevettes fraîches, ou de coquillages tout juste ouverts. Fenouil, tomates et poivrades se marient particulièrement bien avec les fruits de mer.

*Au dessert, c’est le triomphe des fruits, en salade, en tartes, en sorbets…à accompagner de petits gâteaux à grignoter :Tarte aux figues de Solliès – Tarte caramélisée aux fruits – Tartelette aux fruits frais – Brochettes de fruits – Melon au Muscat version sucré – Pêches rôties, crumble, glace – Oreillons d’abricots au miel – Nougat glacé et coulis d’abricots – Tempura de fruits frais – Echaudés – Rosquilles

Côté soif…

* Que boit-on avec l’Aïoli ? Pour rester dans la tradition, on choisira un vin type méditerranéen : – un rosé soutenu, à l’attaque franche, associant en bouche souplesse, gras et volume : Côtes de Provence (à dominance Syrah, Grenache) ou un Coteaux d’Aix-en-Provence ou un Bandol (à dominance Mourvèdre), ou des vins du Languedoc-Roussillon de cépages identiques. – ou un vin rouge expressif, type méditerranéen, avec une persistance aromatique soutenue : Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence, Baux de Provence, Bandol (à cépages dominant syrah, grenache, carignan), vins corses (à dominance Niellucciu car fruits et tannins).On boit beaucoup avec ce plat qui donne soif. La carafe d’eau est donc indispensable. Les amateurs d’eau pétillante apprécieront particulièrement le mariage des saveurs.

Sommaire : Variations gourmandes… – …Au fil des saisons – Côté soif… –

POUR EN SAVOIR PLUS : DES AMBIANCES… AUTOUR D’UN PLAT… L’AÏOLI PROVENCAL

Top 18 quelle entrée avant un aïoli synthétisé par Phuoc Kieng

Grand aïoli – Maman Tambouille !

• Auteur: mamantambouille.fr
• Date de publication: 06/12/2022
• Commentaire: 4.09 (245 vote)
• Résumé: 5 beaux pavés de morue · 1/2 chou fleur · 1 brocoli · 10 petites carottes · 5 petites pommes de terre · 5 topinambours · 5 fagots de haricots verts (j …
• Résultats de recherche correspondants: Dans une casserole, mettre à cuire les carottes en premier. Quand elles sont cuites mais encore un peu croquantes, les retirer avec une écumoire et les réserver. Mettre à cuire les topinambours dans la même casserole (avec le même bouillon qui a …

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Mon aïoli basse température – [les] Gourmantissimes

• Auteur: gourmantissimes.com
• Date de publication: 08/12/2022
• Commentaire: 2.65 (198 vote)
• Résumé: Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de …
• Résultats de recherche correspondants: Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez aussi préparer les chips d’encre de seiche par avance et les réserver …

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